“Ζαχαρωμένο μέλι” – Μια λάθος έκφραση που εξαιτίας της δημιουργείται και η πλάνη περί νοθείας.
Πως έχουν τα πράγματα: Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, το μέλι είναι πρόσμιξη δεκάδων χημικών ενώσεων και διαφορετικών συστατικών. Μάλιστα αν δεν κάνω λάθος, είναι ένα από τα προϊόντα που δεν έχει ακόμα σταθεί δυνατόν να αναπαραχθούν τεχνητά από τον άνθρωπο σε εργαστήριο. Η ποσότητα συγκέντρωση γλυκόζης και του νερού, η περιεκτικότητα του σε γύρη, η παρουσία του σακχάρου μελιζιτόζη κ.α. διαφοροποιούν το ένα μέλι από το άλλο, αλλά και επηρεάζουν την ταχύτητα μιας φυσικής διεργασίας που λέγεται κρυστάλλωση.
Η κρυστάλλωση είναι απόλυτα φυσιολογική και επέρχεται σχεδόν πάντα σε όλα τα μέλια, σε χρόνο σχετικό με το είδος του μελιού. Το μόνο μέλι που δεν κρυσταλλώνει, είναι αυτό από τα κωνοφόρα δέντρα, πχ Έλατο και πεύκο. Προσοχή όμως! Ένα μέλι αγοράσαμε για ελατίσιο πχ ή πεύκο και τελικά κρυστάλλωσε σε ένα βαθμό, δεν έχει κάποιο πρόβλημα. Απλά μπορεί να περιέχει και ανθόμελο είτε επειδή οι μέλισσες πρόσθεσαν λίγο από αυτό, είτε επειδή κατά τον τρύγο στις κερήθρες είχε μείνει και μέλι από προηγούμενη νομή.
Σαφώς είναι και άλλοι οι παράγοντες, αλλά χάριν απλότητας ας πούμε ότι κυρίως ισχύουν κυρίως τα εξής: ένα μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γύρη (όπως το ανθόμελο) θα κρυσταλλώσει μοιραία μετά από 3, 6, 12 μήνες (??) (ανάλογα την περιεκτικότητα), ενώ ένα μέλι που είναι αποτέλεσμα πρόσμιξης πευκόμελου και ανθόμελου, πολύ αργότερα κι ένα μέλι μόνο από πεύκο, δεν θα κρυσταλλώσει σχεδόν ποτέ.
Παραθέτω τμήμα από κείμενο του Α.Θρασύβουλου από τη σχολή Γεωπονίας στο Α.Π.Θεσσαλονίκης, που μπορεί να βρει κανείς εδώ.
Το μέλι ως υπερκορο διάλυμα (περιέχει περισσότερα ζάχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει), είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίσει την περίσσεια ζαχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης.
Σύγκριση των δυο και οι χαρακτηριστικοί κρύσταλλοι
στα τοιχώματα του δοχείου που ξεκινάει η κρυστάλλωση.
Ο πυθμένας του δοχείου έχει κρυσταλλώσει στο σύνολο του και ακόμα και αν γείρει το βάζοδεν αλλάζει θέση. Έχει σχεδόν στερεοποιηθεί. Σταδιακά όλο το περιεχόμενο θα γίνει έτσι.
Ένα κρυσταλλωμένο μέλι έχει μια κάπως αντιαισθητική όψη και δεν είναι ελκυστικό για κατανάλωση. Αυτό βέβαια είναι υποκειμενικό, αφού π.χ. λαοί όπως οι Γερμανοί, το καταναλώνουν και έτσι, θεωρώντας το μάλιστα πιο ώριμο.
Στην Ελλάδα τα πράγματα δεν είναι ίδια. Υπάρχει μια δυσπιστία απέναντι στο κρυσταλλωμένο μέλι, ίσως λόγω της ηθικής που μας έχουν συνηθίσει οι συμπολίτες μας, αλλά και λόγω της εικόνας και ονομασίας που δίνουν στο κρυσταλλωμένο μέλι.
Επειδή αποκτά μια κρυσταλλική δομή παρόμοια αισθητικά με αυτή της βρεγμένης ζάχαρης, λένε ότι το μέλι ζαχάρωσε, πράγμα που αφήνει τη φαντασία του αδαή να καλπάζει. Μια άλλη λανθασμένη ονομασία είναι το πάγωμα.
Αυτό πιθανολογώ ότι προκύπτει , πρώτον γιατί το μέλι στην κατάσταση αυτή στερεοποιείται και ίσως το συνδυάζουμε με τον πάγο, δεύτερον γιατί το μέλι κατά βάση συλλέγεται από τον άνθρωπο τους θερμούς μήνες (άνοιξη – καλοκαίρι- και φθινόπωρο) και ανάλογα με την σύσταση του, κρυσταλλώνει κατά τους χειμερινούς μήνες και δημιουργείται η ψευδαίσθηση ότι ευθύνεται για αυτό το κρύο. Το τρίτο και κυριότερο αίτιο της παράφρασις “το μέλι παγώνει” οφείλατε στη λύση του προβλήματος: Την υψηλή θερμοκρασία
Αν ένα μέλι ζεσταθεί μετά τη συλλογή του, είτε θα αργήσει πολύ να κρυσταλλώσει είτε δεν θα κρυσταλλώσει ποτέ. Αν πάλι ένα ήδη κρυσταλλωμένο μέλι θερμανθεί, τότε θα επανέλθει στην κανονική του δομή και ρευστοποιηθεί.
Η γνώση αυτής της τεχνικής, κάνει τις εταιρίες που προμηθεύουν τα εμπορικά καταστήματα με μέλι, να ζεσταίνουν το προϊόν τους πριν το συσκευάσουν, ώστε αν αποφύγουν να δυσαρεστήσουν τον καταναλωτή πελάτη τους, με ένα κρυσταλλωμένο μέλι (αν είχες σε ένα ράφι 2 μέλια, ένα κρυσταλλωμένο κι ένα όχι, θα αγόραζες σίγουρα το ρευστό). Αυτή η λύση όμως έχει κινδύνους, αφού ένα μέλι που έχει θερμανθεί σε 70 βαθμούς Κελσίου για περισσότερο από 5 λεπτά χάνει τεράστιο μέρος των θρεπτικών συστατικών του άρα και τη διατροφική του αξία.
Κατά τη γνώμη μου, αυτή είναι και η κυριότερη αιτία που πιστεύω ότι δεν είναι σκόπιμο να αγοράζει κανείς συσκευασμένα μέλια, αλλά από γνωστό του παραγωγό. Εάν το μέλι που αγόρασες δεν έχει περάσει τέτοια θερμική επεξεργασία θα είναι κορυφαίο .Είτε θα το καταναλώσεις σύντομα και δεν θα προλάβει να κρυσταλλώσει, είτε θα κρυσταλλώσει και θα αναλάβεις την αποκρυστάλλωση του εσύ με την ευθύνη των πράξεων σου.
Δηλαδή θερμαίνοντας το ήδη κρυσταλλωμένο μέλι σε λογικές θερμοκρασίες, για πολύ λίγο χρόνο δεν θα το χαλάσεις.
Μπορεί να γίνει χρήση μπεν μαρί ή να φτιάξουμε ένα αυτοσχέδιο με μια κατσαρόλα με ζεστό νερό και στον πυθμένα για να μην έρθει σε επαφή το δοχείο μελιού με τον καυτό πάτο της κατσαρόλας, να βάλουμε κάποιο αντικείμενο (πχ ένα δυο κουτάλια). Μπορούμε επίσης να αποθηκεύουμε το μέλι μας σε ζεστά μέρη όπως πχ πάνω από το καλοριφέρ. Γενικά δεν πρέπει να φοβόμαστε τα κρυσταλλωμένα μέλια (αντίθετα είναι σημάδι αγνού μελιού) κα δεν πρέπει να μας φοβίζει να το ζεσταίνουμε χαλαρά ώστε να το επαναφέρουμε.
(Πηγή: bees.gr)